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大师引领 实践出真知——来自18西烹国际班周楠同学的体会
发布时间: 2019年11月27日      来源:加拿大28app|首页

 引子:

校企合作加拿大28app实践令我感悟很深,学习更多理论与制作菜品方面知识,在今后的学习中也会广泛运用!——周楠

 

近日参加学校与曼己客相合作的社会实践活动,路程甚远,心情也因温度升高而受影响,但最后得到许多收获这是很值得的。

有赖声强大师的亲临指导,由另一位大师负责制作菜肴。从一条完整的三文鱼“五马分尸”成一道道精致的菜品,不仅饱眼福同时也饱口福。首先利用V字刀切割鱼头备用,取三文鱼的两片鱼柳,取鱼柳入刀要准,要紧贴鱼骨,紧贴鱼腹部,把鱼腩分割出来,用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出,看到这点我想起在法国实习期间在冷菜间也实践过这个流程,心里倍感欣慰,因为不会为上不了手而苦恼。后将一半鱼柳的鱼皮去掉,鱼尾部分用来制作三文鱼塔塔。

先把尾部的鱼肉切掉,再改刀切小粒,用盐、黑胡椒和柠檬腌制,赖声强大师向同学们提问柠檬起到什么作用,大家基本回答是保鲜、增加口感、解腻,但还有一点是让三文鱼变熟,让我更增长知识。最后将腌制好的三文鱼放入可使用的容器内再将其点缀一番,三文鱼塔塔制成!塔塔的色泽红亮养眼,看似简单普通可其中的刀工也深待考究,这让我想起今天四月加拿大28app中法加拿大28app合作的法国校方来加拿大28app进行教学课程时,也学习到了三文鱼塔塔的制作,我有幸被分到负责切三文鱼丁,观望主厨演示十分简单,小丁随便拿出一粒都是方方正正,可到我手中却是各种不规则小丁,直到切许久后才明白其中流程。

三文鱼切下的鱼骨用来煲汤,三文鱼鱼腩切下改花刀,放入盘中摆盘又是一道完美的菜品,给人视觉带来享受从而提高食欲。在我看来,生的三文鱼对我来说很难接受,但三文鱼也可是熟食,听大师阐述超市卖三文鱼头价位大概在二十左右,可在日料店吃到三文鱼头对小资学生来说是莫大的挑战!这一吃生活费都快没有了!所以遵循着“自己动手,丰衣足食”这个理念我还是认真观看。先把三文鱼头剁开,清洗干净用厨房用纸将水吸干,铺好锡纸向三文鱼头内侧撒上盐和黑胡椒,鱼皮那边也撒上抹匀,预热烤箱后鱼头同锡纸一并进烤箱,烤1015分钟即可,烤好的三文鱼头除去锡纸装盘,观察到大师的装盘,有海鲜类的应是都放柠檬在边,第一是起到装饰美观的作用,二是增加口感。熟的三文鱼色香味俱全,扑鼻而来的香气使人“想入非非”,而生的三文鱼令我能接受的只有三文鱼寿司了!

听课中了解到寿司的米饭基本利用的是东北的米,颗粒饱满,色泽清白透明,米饭里添加寿司醋后搅拌捏型备用,又是考验刀功之时,这次看这并不是很简单,每一刀下去十分精准,厚薄均匀,尺寸正好盖过米饭,我来切的话再好的三文鱼都被我切的前后不均匀,心里默想: 我可不想毁了这三文鱼。

由这次的实践,同学们领悟了许多的道理。从大师的注重卫生,让我明白学习烹饪专业最重要的是卫生,评判一家饭店的菜品、加拿大28app如何,首先还是要去看后厨干不干净,这样食客不用担心食品安全情况,这才是一个厨师良好的职业道德以及素养的表现。刀工也是值得我去深入了解与研究的。班级里有同学去参加过赖声强杯,得到反馈是没有一个人去品尝一下自己做的菜品,自己都不尝,让他人怎样放心品尝呢?总而言之,这次的加拿大28app实践令我感悟很深,学习更多理论与制作菜品方面知识,在今后的学习中也会广泛运用!

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